Trompe-l’œil Citron


Trompe-l’œil Citron by Marie BLANCHÂTRE

Matériel recommandé

  • Moule silicone en forme de citron (3D)
  • Mixeur plongeant
  • Thermomètre de cuisson
  • Spray velours jaune ou glaçage miroir jaune
  • Pipette ou pinceau pour finitions
  • Cercle de 6–7 cm pour le biscuit

Ingrédients pour 6 citrons

Insert lemon curd (le cœur coulant au citron

 

  • 100 g de jus de citron frais
  • 2 œufs
  • 80 g de sucre
  • 80 g de beurre
  • 1 feuille de gélatine (2 g)

Mousse au citron (douce et aérienne)

  • 200 g de crème liquide entière (30% MG)
  • 150 g de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • Zeste de 1 citron
  • 4 g de gélatine
  • 150 g de crème montée

Glaçage miroir jaune (ou spray velours jaune)

  • 75 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat blanc
  • 9 g de gélatine
  • Colorant jaune liposoluble + une pointe de vert

Base croustillante (sablé breton citronné)

  • 100 g de beurre demi-sel
  • 50 g de sucre
  • 120 g de farine
  • 1 jaune d’œuf
  • Zestes de citron

Étapes de réalisation

1. Préparer l’insert lemon curd (la veille)

 

  1. Faites tremper la gélatine.
  2. Chauffez à feu doux le jus, les œufs, le sucre et le zeste.
  3. Fouettez jusqu’à épaississement (85 °C).
  4. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le beurre froid.
  5. Mixez pour une texture lisse, coulez dans des mini-moules, congelez.

 

 

 

2. Préparer la mousse citron

  1. Infusez le zeste dans le lait chaud.
  2. Mélangez jaunes + sucre. Versez le lait dessus.
  3. Cuisez jusqu’à 82 °C comme une crème anglaise.
  4. Ajoutez la gélatine réhydratée. Refroidir à 30–35 °C.
  5. Incorporez délicatement la crème montée.

3. Montage dans le moule citron

  1. Coulez la mousse dans les moules citron.
  2. Insérez le cœur lemon curd congelé.
  3. Recouvrez avec le reste de mousse.
  4. Lissez et congelez minimum 6 h.

4. Préparer la base croustillante

  1. Mélangez beurre, sucre, farine, jaune, zestes.
  2. Étalez et découpez des disques.
  3. Cuisez à 160 °C pendant 15–20 minutes.

5. Glaçage miroir jaune (ou spray)

  1. Réhydratez la gélatine.
  2. Chauffez eau + sucre + glucose à 103 °C.
  3. Hors du feu, ajoutez lait concentré, chocolat blanc, gélatine et colorant.
  4. Mixez, filtrez, refroidissez à 32–34 °C.
  5. Glacez les citrons congelés sur une grille.

(ou utilisez un spray velours jaune immédiatement après démoulage)

6. Finition

  • Déposez chaque citron sur sa base sablée.
  • Option : frottez légèrement un peu de poudre verte ou marron pour un effet naturel, ou ajoutez une mini feuille en chocolat ou menthe pour rappeler la tige.

 

Conseil de Marie BLANCHÂTRE

Ce trompe-l’œil joue avec les sens : l’acidité maîtrisée du citron, la douceur de la mousse, et le croustillant du sablé créent une harmonie parfaite. C’est un dessert qui fait sensation dès le regard, et laisse un souvenir en bouche.